История охоты за трюфелями — это захватывающее путешествие, которое насчитывает многие столетия. В Средние века популярным методом поиска этих деликатесов стали свиньи. Оказавшись на стороне своих сказочных предков, самки свиней обладали уникальной способностью распознавать трюфели благодаря их запаху, схожему с феромонами самцов. Однако, несмотря на их природный талант, свиньи часто портили грибницу и с аппетитом поедали найденные деликатесы. В Италии даже существовал обычай с намордниками и угощениями из яблок, чтобы отвлечь зверей и успеть выровнять находку. К XIX веку охотники предпочли более послушных помощников — собак.
Современные методы поиска
Сегодня охота за трюфелями превратилась в истинное искусство, и главными участниками процесса стали специально обученные собаки. Породы, такие как лаготто-романьоло и спаниели, проходят долгую подготовку, чтобы выявлять тончайшие ароматы зрелых трюфелей. Охотники работают в суровых условиях тайны, зачастую на ночных вылазках, чтобы скрыть местоположение запасов от конкурентов. Этот процесс напоминает ритуал: собака останавливается, осторожно царапает землю, а хозяин, вооружившись специальной киркой, извлекает гриб, стараясь не повредить грибницу.
Культивация трюфелей: новые горизонты
Революцией в сфере трюфельного бизнеса стало их культивирование. Ещё в XIX веке французский фермер Жозеф Талон заметил, что дубы, соседствующие с трюфельными плантациями, дают желуди, способствующие образованию новых заражённых деревьев. В наше время технологии значительно усовершенствовались: в питомниках саженцы дуба и бука 'заражают' спорами трюфелей. Через 2-3 года молодые деревья высаживаются на подготовленных полях с щелочной почвой. Первый сбор урожая ожидается через 5-7 лет, а полная зрелость достигается к 10-12 году. Хотя успешность подобных проектов составляет всего 20-30%, такие плантации уже обеспечивают до 80% мирового производства черных трюфелей.
Сочетание трюфелей с вином
Гармония вкусов между трюфелями и вином воспринимается как искусство. Исследования показывают, что белые трюфели, обладающие насыщенным чесночно-сырным букетом, идеально дополняются винами с яркой кислотностью. Среди них выделяются неокисленные шардоне из Бургундии или молодые барбера из Пьемонта. Для черных трюфелей шеф-повара рекомендуют структурированные вина с танинами, такие как классические бленды Бордо или тосканские санджовезе, которые великолепно контрастируют с земляными тонами грибов.
