Масса хозяек традиционно добавляет яйцо в фарш, полагая, что без этого ингредиента котлеты обязательно распадутся. Однако эта кулинарная традиция оказывается всего лишь мифом, уходящим корнями в прошлое.
Зачем на самом деле добавлять яйцо в фарш для котлет?
Большинство поваров, готовя фарш, без колебаний разделяют яйцо, привыкнув к этому с детства. Подобный подход, вероятно, сформировался в советскую эпоху, когда в столовых котлеты зачастую содержали больше хлеба, чем мяса. На тот момент необходимость добавления яйца для связывания продукта была понятна.
Однако, если обратиться к современным кулинарам, станет очевидно, что яйцо в фарше для котлет не так уж и необходимо. Главный аргумент против – сами котлеты могут прекрасно держать форму и без него. Больше того, добавление яйца иногда делает их текстуру менее приятной. Это связано с тем, что яичный белок готовится быстрее, чем фарш, что может привести к пересушиванию его кусочков.
Чтобы добиться нужной консистенции и избежать распадения мясного блюда, лучше использовать размоченные в молоке хлебные крошки или панировочные сухари. К тому же, важно хорошо вымешать фарш, чтобы все ингредиенты соединились и обеспечили стабильную консистенцию.
Яйцо в фарше для тефтелей и голубцов: нужно ли оно?
При приготовлении тефтелей и голубцов часто используется рис, который сам по себе обладает хорошими связующими свойствами. Тем не менее, для достижения лучшей текстуры можно добавлять овощи, манку или сухари. Если возникает сомнение, то достаточно вмешать один желток – это позволит сделать начинку более плотной, не придавая жесткости.
Когда яйцо все-таки необходимо?
Существует ряд случаев, когда яйцо в фарше действительно требуется. Если речь идет о блюдах на основе овощей, таких как капустные или морковные котлеты, то без связующего элемента не обойтись. Также стоит добавить яйцо в рубленый фарш, поскольку мелко нарезанное мясо имеет трудности со сцеплением. В рыбных котлетах яйцо помогает держать форму, так как рыбный фарш, в отличие от мясного, не способен обеспечить прочную консистенцию.
