Выбор капусты для квашения — это настоящая наука, и есть несколько ключевых показателей, которые помогут определить, подходит ли ваш продукт для этого процесса. Квашеная капуста, сделанная естественным способом, считается самой полезной и питательной.
Хотя правильные сорта капусты можно вырастить на собственном огороде, большинство людей покупают её в магазинах. Однако, как правило, там не делают различий между капустой для кулинарии и для заквашивания, что может стать проблемой. Зачастую в продаже оказывается капуста, которая лучше хранится, но не годится для квашения.
Старые сорта капусты: утерянные традиции
Исторически сложилось так, что старинные сорта капусты, такие как "Коломенка" и "Собуровка", были специально выведены для квашения, но, к сожалению, они уже давно утеряны. Эти сорта имели крупные, сочные кочаны, которые иногда даже экспортировались за границу под названием Geant de Colomensk. Однако, с развитием городов и изменением урожайных процессов, эти сорта исчезли.
Ошибки при выборе капусты для квашения
- Не берите летние и осенние сорта: Именно в этих капустах содержится недостаточно сахаров, необходимых для качественного квашения. Идеальное время для покупки — середина октября, когда в магазины поступают зрелые кочаны.
- Избегайте сорта "Амагер": Хотя они хорошо хранятся, такие кочаны грубые и не содержат необходимых сахаров. Лучше выбирайте капусту с округлой или приплюснутой формой, поскольку в ней больше естественного сахара, что способствует более качественному заквашиванию.
Визуальные признаки качественной капусты
Чтобы визуально определить подходящий кочан, важно обратить внимание на вес и плотность капусты. Если кочан тяжелый и компактный, значит, он был правильно выращен. Такую капусту легко распознать, и она, как правило, даёт хороший сок в процессе заквашивания.
После покупки капусту следует хранить на балконе, где прохлада помогает сохранить её свежесть. Как показывают опыты, капуста, подвергшаяся лёгкому морозцу, становится сладче и подходит для квашения больше.
При начале процесса заквашивания можно добавить немного сахара — это поможет запустить брожение и защитит капусту от порчи. Правильный выбор кочана и такая „подсластка“ позаботятся о том, чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей.
