Забудьте о привычных вариантах йогурта — на сцену выходит болгарский деликатес, основанный на уникальном рецепте, который восходит к древним временам. Главный ингредиент этого йогурта — не традиционная закваска или специальные бактерии, а живые муравьи. Ученые из Технического университета Дании вместе с шеф-поварами известного ресторана The Alchemist в Копенгагене восстановили почти утраченные традиции и описали процесс в журнале iScience.
Технология создания муравьиного йогурта
По старинному болгарскому рецепту, в теплое молоко добавляют несколько красных лесных муравьев (Formica rufa) и помещают некоторый объем смеси обратно в муравейник. Через сутки молоко сворачивается, превращаясь в йогурт, обладающий «тонкой травяной кислинкой и маслянистым вкусом», как описали исследователи.
Ведущий автор работы, микробиолог Леони Ян, отметила, что даже небольшие нюансы — от температуры до состояния муравьев — влияют на конечный результат:
«Каждая деталь, начиная от температуры и заканчивая состоянием муравьев, отражается на безопасности и вкусе. Это подчеркивает глубину, заключенную в традиции.»
Как происходит ферментация с помощью муравьев
Специалисты провели микробиологический анализ и обнаружили, что муравьи выделяют вещества, способствующие свертыванию молока. Муравьиная, молочная и уксусная кислоты создают идеальные условия для ферментации, а естественная микрофлора насекомых формирует структуру белков. Особенность процесса заключается в том, что муравей должен быть живым; использование замороженных или высушенных особей не дает нужного результата. Ян назвала тело муравья «маленькой природной фабрикой йогурта».
От лабораторных исследований к ресторанной кухне
После успешного воспроизведения рецепта шеф-повара The Alchemist создали несколько оригинальных блюд, включая муравьиное мороженое (ant-wich) и козий маскарпоне с добавлением муравьев, а также коктейль на молочной основе, свернутый с помощью насекомых. Несмотря на свою экспериментальную концепцию, в ресторане для обслуживания клиентов используются высушенные муравьи в целях безопасности.
Важно отметить, что воплощать этот необычный метод в домашних условиях не рекомендуется. В Европе муравьи не признаны пищевым продуктом, и существует риск, что некоторые виды могут переносить паразитов. Попытка повторить данный процесс без лабораторной базы может оказаться небезопасной.
