Что на самом деле скрывается за терминами «салфеточная икра» и «мешочная икра»? Ответы можно найти в классическом труде Иннокентия Дмитриевича Кузнецова, «Очерк русского рыболовства» (1902), который дает исчерпывающую классификацию красной рыбы и её икры.
Классификация и рыба
Сегодня красную рыбу чаще всего ассоциируют с лососевыми, однако в прошлом этот термин относился к осетровым видам, таким как белуга, осетр, шип и севрюга. Стерлядь выделялась в отдельную категорию.
Сорта икры и методы обработки
Икра подготавливается в несколько этапов. Сначала икринки отделяются от тканей яичников методом, известным как «грохот» — решето, натянутое на раму. Икра, которая не может быть отделена и раздавливается, называется ястычной и относится к низшему сорту.
Наиболее ценным считается «зернистая» икра. Для её получения икру обрабатывают чистой солью и переносят в жестяные банки для транспортировки. Такой сорт икры крайне скоропортящийся, и его рекомендуется хранить в ледяных условиях. Существуют и другие способы, как, например, «варшавский передел», который позволяет создать икру с более сильным посолом, подходящей для дальних поездок.
Особенности «салфеточной» и «мешочной» икры
В процессе оптовой упаковки салфеточная икра размещается в бочках, выстланных салфеточным холстом, что и дало ей название. Эта икра прекрасно сохраняется и годится для длительной пересылки. Мешочная икра же, более качественная и менее соленая, упаковывается в длинные цилиндрические мешки и считается более благородным сортом.
Важно отметить, что в торговле особую ценность имеет белужья икра благодаря ее крупным зернам, что делает её более привлекательной визуально. Однако, каждая разновидность икры имеет свои особенности и находит поклонников среди гурманов.
