«Фу, оно же сырое»: чем опасны карпаччо, тартар и прочие мясные блюда

Карпаччо, тартар, меттбретхен, строганина, севиче Сырые блюда звучат как гастрономическая поэзия, особенно если подаются в ресторане с белыми скатертями и шефом в кителе.

Но вот дилемма: это изысканная закуска или потенциальный билет в инфекционную больницу? Хотя многие отмечают: Фу, оно же сырое.

Что пугает: бактерии, паразиты и сальмонелла

Сырое мясо действительно может быть опасным. Курятина, баранина, свинина чемпионки по риску. В курином фарше, например, сальмонелла встречается в 18% образцов (данные Минсельхоза США).

Свинина ещё один коварный продукт: может содержать трихинелл и других паразитов.

Говядина и оленина считаются более чистыми, особенно если мясо было шоково заморожено.

Именно это делают с сырьём для карпаччо и тартара: мясо охлаждают до -30 и держат несколько суток. Такой способ убивает большую часть паразитов, но не даёт стопроцентной гарантии.

Что защищает: профессия, репутация и здравый смысл

Шеф-повар, подающий тартар из несвежего мяса, рискует не только карьерой, но и свободой. В приличном ресторане блюдо из сырого мяса это не эксперимент, а проверка мастерства и качества поставок.

Здесь плохой кусок не замаскируешь соусом всё видно и чувствуется сразу.

Поэтому если вы и едите сырое то только в хорошем месте. В сомнительной кафешке лучше ограничиться жареными котлетами. Или вообще уйти.

Домашний тартар игра на свой страх и риск

Хочется экзотики дома? Тогда действуйте по правилам:

• только говядина, только охлаждённая, а не размороженная,
• шоковая заморозка обязательна (20 C и ниже, не менее 3 суток),
• идеальная чистота на кухне как в операционной,
• никаких да нормально, я промыл.

Карпаччо и тартар это не просто закуска. Это как фридайвинг в кулинарии: красиво, остро, рискованно. Кто-то пробует и влюбляется. Кто-то предпочитает пожарить до корочки.