Кажется логичным – принес грибы из леса или магазина, и первым делом отправить их под струю воды, чтобы смыть грязь и песок.
Однако опытные кулинары и грибники категорически против такого подхода.
Почему же мыть грибы, особенно лесные, под проточной водой – плохая идея?
Главная причина в уникальной структуре гриба. Их мякоть – настоящая природная губка. Она очень пористая и легко впитывает огромное количество влаги.
Когда вы моете грибы под краном, они буквально набухают от воды. А избыток влаги – враг вкуса и текстуры при готовке. Насыщенные водой грибы при жарке или тушении начинают не аппетитно подрумяниваться, а тушиться в собственном соку.
Вместо красивой золотистой корочки и упругой мякоти вы рискуете получить водянистую, безвкусную массу, которая еще и плохо прожарится.
Аромат, ради которого мы так ценим грибы, тоже значительно ослабевает. Представьте разницу между жареной картошкой с хрустящими лисичками и тушеными грибами в луже воды – контраст огромен.
Но как же тогда избавиться от земли, хвоинок, песка и прочего мусора? Правильная чистка требует немного больше терпения, но результат того стоит. Вот основные методы:
1. Сухая чистка – самый предпочтительный способ. Вооружитесь небольшой мягкой щеточкой (отлично подойдет чистая зубная щетка с мягкой щетиной), кисточкой или даже просто сухой кухонной губкой (чистой стороной).
Аккуратно, но тщательно сметите всю видимую грязь со шляпки и ножки.
Особое внимание уделите нижней части шляпки (гименофору) у пластинчатых грибов и складкам у сморчков – там часто прячется песок. Ножом аккуратно соскребите особенно загрязненные места и конец ножки, где обычно остаются остатки грибницы или лесной подстилки.
2. Влажная салфетка или губка. Если сухой чистки недостаточно и на грибе есть прилипшие листики или более серьезные загрязнения, можно слегка протереть его чуть влажной тканевой салфеткой или кухонной губкой. Главное – не замачивать гриб и не лить на него воду потоком. Просто аккуратно удалите грязь влажным инструментом.
3. Очень быстрое ополаскивание (только для крепких грибов). Этот способ – компромисс и допустим лишь для плотных грибов, таких как белые, подосиновики, шампиньоны или вешенки, и только если они сильно загрязнены.
Грибы кладут в дуршлаг и буквально на несколько секунд опускают под *очень слабую* струю прохладной воды или быстро ополаскивают в миске, сразу же вынимают и тут же обсушивают бумажными или тканевыми полотенцами.
Долго держать под водой или замачивать нельзя ни в коем случае!
Помните: основная грязь у лесных грибов – это песок и частички почвы. Вода не растворяет песок, а только загоняет его глубже в поры гриба. Сухая чистка гораздо эффективнее выметает песчинки наружу.
Потратив немного больше времени на аккуратную чистку щеточкой и ножом, вы сохраните истинный вкус, аромат и прекрасную текстуру ваших грибных блюд.
Они порадуют вас насыщенным вкусом и аппетитным видом, а не водянистостью.
